Рыбий жир: из чего его делают и чем он отличается от жира из печени трески

«Рыбий жир» — название скорее бытовое, чем техническое. Под ним на полке могут стоять два разных продукта: жир из мышечной ткани жирных рыб и жир из печени трески. Состав у них заметно разный, и путаница между ними — самая частая причина недоразумений.

Из чего его производят

Сырьём для телесного рыбьего жира (fish body oil) служат мелкие жирные рыбы короткого жизненного цикла: анчоус, сардина, скумбрия, сельдь, шпрот. Основной мировой вылов для этой цели — у берегов Перу и Чили. Жир из печени трески (cod liver oil) производят отдельно, из печени тресковых.

Классическую паровую технологию предложил норвежский фармацевт Петер Мёллер в 1854 году — до того жир вытапливали из долго лежавшей печени, и продукт имел резкий вкус. Именно норвежская технология сделала его массовым товаром.

Что в нём содержится

Химически это смесь триглицеридов жирных кислот. Ключевые компоненты:

• эйкозапентаеновая кислота (ЭПК, 20:5 n-3) и докозагексаеновая кислота (ДГК, 22:6 n-3) — длинноцепочечные полиненасыщенные жирные кислоты семейства омега-3;
• насыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты — остальная жировая часть;
• в жире из печени трески дополнительно присутствуют жирорастворимые витамины A и D, поскольку именно печень их накапливает.

Это последнее отличие и есть главное: в телесном рыбьем жире витаминов A и D практически нет, в жире из печени трески их много — настолько, что производители нормируют суточное количество именно по ним.

Формы выпуска и как читать этикетку

• жидкая форма во флаконе и желатиновые капсулы — разница лишь в удобстве;
• натуральные триглицериды (TG) или этиловые эфиры (EE) — две химические формы, в которых выпускают омега-3; концентраты чаще всего делают в форме этиловых эфиров;
• суммарное содержание ЭПК и ДГК в миллиграммах на порцию — главная цифра на этикетке, она важнее общей массы жира в капсуле.

Свежесть и окисление

Полиненасыщенные жиры окисляются на свету и в тепле. Отраслевые стандарты оценивают свежесть по трём показателям: перекисному числу (PV), анизидиновому числу (AV) и суммарному показателю TOTOX. Практические выводы просты: хранить в оригинальной упаковке, вдали от света и тепла, а резкий прогорклый запах — повод не употреблять продукт.

Пищевые источники

Те же жирные кислоты поступают с рационом: скумбрия, сельдь, сардина, лосось, анчоусы. В растительных источниках — льняном масле, грецком орехе, семенах чиа — присутствует другая омега-3 кислота, альфа-линоленовая (АЛК, 18:3 n-3); в организме человека она превращается в ЭПК и ДГК лишь частично.

Материал носит справочный характер и не является рекомендацией по применению. Диетические добавки не следует использовать как замену полноценного рациона питания.